Salicornes

Juin 2013 : un reportage en cinq épisodes, pour tout savoir de la salicorne, aussi appelée chez nous passe-pierre….

1. Salicornes, asters maritimes et autres gourmandises de la Baie de Somme. Premier épisode : pêcheur à pied, un métier, une passion

Baie de Somme, sur les mollières, entre Pendé et Lanchères, aube du 29 mai.

En Baie de Somme, les pêcheurs à pied professionnels partent de préférence en cueillette avec les marées du matin. Les herbes maritimes sont alors plus goûteuses, tout juste gorgées de rosée. Christian Pierronne est l’un d’entre eux. Au fil des saisons, il récolte les coques ou les herbes maritimes. Avant l’ouverture officielle de la salicorne, il ramasse des asters maritimes aussi appelés oreilles de cochons ou « feuilles » qui aussitôt triés sont livrés à un mareyeur néerlandais.

Reportage, en lumières d’aube…

2. Le marché de la Salicorne est devenu mondial

Les Pays-Bas sont aujourd’hui la plaque tournante du commerce des végétaux marins en Europe. Hans Elenbaas est un des dix grossistes hollandais qui organisent ce marché. Aujourd’hui sa clientèle s’est étendue à la Grande-Bretagne, à l’Allemagne et à la Belgique. A lui seul il commercialise un peu plus de 150 tonnes de Salicornes et d’Asters maritimes. L’originalité de son entreprise est de pouvoir en fournir du 1er janvier au 31 décembre de l’année grâce à l’importation en provenance du Mexique et d’Israël.

Salicornes en sandwich, sur lit de saumon, par Hans Noot.

Petite note rassurante pour les pêcheurs à pied de la baie de Somme, les mexicaines cultivées en pleine terre sont très salées. Les israéliennes, elles aussi cultivées, sont soit amères pour une variété, soit d’un goût très herbacé pour l’autre variété. Ces produits cultivés, sans être des ersatz, déçoivent les gastronomes, un peu comme les fraises cultivées hors-sol ou sous serres. L’ouverture de la saison en Baie est donc attendue partout au Pays-Bas avec impatience pour la qualité d’un produit qui reste naturel et « sauvage ».

Cueillette de salicornes sur le shorre, Pays-Bas, début du XXème siècle. Collection Hans Elenbaas.

Autrefois Salicornes et Oreilles de cochons, appelées ici Oreilles d’agneaux, étaient ramassées et consommées par les familles de pêcheurs.
La grande tempête de 1953 survenue après les inondations de 1944 a provoqué une peur de la submersion marine. Les digues se sont multipliées sur la totalité du littoral hollandais. Aujourd’hui explique Hans Noot, journaliste à PZC, la frontière entre terre et mer est réduite à l’extrême et le shorre a pratiquement disparu.

Salicornes, sur le shorre, à t Stelletje, Zélande, Pays-Bas.

Il subsiste quelques sites où l’on peut encore ramasser des végétaux marins, mais le classement en zone « Natura 2000 » et un souci plus général de conservation ont amené le Secrétariat d’Etat à la Nature a réduire considérablement la cueillette. Pour la province de Zélande 264 permis ont été délivrés à des ramasseurs privés. Une limite de 2 kilos par jour et pour la seule consommation personnelle est autorisée.

Reportage en Zélande, avec l’aide précieuse d’Hans Noot :

3. Salicornes de la Baie de Somme : un printemps froid, une ouverture tardive, les marchés s’impatientent…

Salicornes : une saison tardive, juin 2013

Aujourd’hui, la Baie de Somme est la première région productrice de salicornes en France, bien loin devant toutes les autres : entre 400 et 500 tonnes chaque année, près de 80 % de la production française. Il existe depuis plusieurs années une association des ramasseurs de salicornes, née en 2001 pour mieux structurer la profession, améliorer le ramassage et lutter contre les plantes concurrentes.
Aujourd’hui, 140 pêcheurs à pied sont titulaires d’une licence qui les autorise à récolter sur les 300 hectares de la concession qui leur a été attribuée par l’Etat sur le Domaine Public Maritime.

Les concessions des ramasseurs de salicornes, sont situées sur les mollières, en face du port du Hourdel

La date d’ouverture de la cueillette a été fixée cette année au vendredi 7 juin. Les pêcheurs peuvent faire deux marées. Ils ne doivent pas cueillir avant l’heure légale de lever du soleil, et ne peuvent pas utiliser d’autre outil qu’une faucille ou un couteau. Les règles sont sensiblement les mêmes pour les pêcheurs de loisirs. Pour eux, seul le couteau est autorisé, ils n’ont pas le droit de cueillir dans les concessions et pas plus de 500 grammes par jour et par personne.
La salicorne est répandue en baie de Somme, elle doit tout de même être préservée.

Reportage

4. Salicorne sauvage, salicorne cultivée…

Carrelet, Ile Madame, 31 mai 2013

En Baie de Somme, la salicorne récoltée est totalement sauvage. Mais ailleurs la culture se développe. En pleine terre ou hors sol. Son goût varie avec les espèces et les techniques de culture.

Ile Madame, 1er juin 2013

En Charente-Maritime, une dizaine d’exploitants, ostréiculteurs ou agriculteurs en produisent un peu plus tôt en saison avec une appellation bio. Après les fraises à Noël, les salicornes en avant saison….

Culture de salicorne, Ferme aquacole de l’Ile Madame, 30 mai 2013

L’idée de cette diversification a émergé au cours des années 90, dans le marais charentais, à une époque d’abandon des marais salants. Après quelques années de tâtonnements pour domestiquer cette plante sauvage, les exploitants charentais ont atteint une production globale de près de 10 tonnes chaque année.

Reportage, sur l’Ile Madame, à la Ferme aquacole….

5. Salicorne, itinéraire de la petite plante halophile de la Baie de Somme : épisode gourmand !

Ce vendredi 7 juin, à l’aube, les pêcheurs à pied ont ouvert la saison de cueillette des salicornes. Quelques heures plus tard, ils revenaient de l’estran, chargés de sacs de salicornes fraîchement récoltées.

Itinéraire d’une petite plante halophile, suite et fin … dans l’assiette !

Carpaccio de bar au sorbet de salicornes, sushis aux éclats de baie, tartare d’asters… En matière de de cuisine aux herbes maritimes, il existe quelques recettes de base, mais aussi une multitude de fantaisies culinaires à découvrir ou à inventer.

Ludovic Dupont, en cuisine dans les jardins de la résidence de Cap Hornu

Mise en bouche avec le cuisinier Ludovic Dupont, conseiller culinaire Destination Baie de Somme.

Les recettes de Ludovic Dupont :

Carpaccio de bar au sorbet de salicornes

Pour ce carpaccio : faire bouillir 50cl d’eau avec 200 gr de sucre. Laisser refroidir, ajouter 2 jus de citron, un zeste finement râpé et 50 grammes de salicornes grossièrement hachées. Passer le tout quelques instants au blender. Ajouter 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, laisser refroidir. Faire tourner en sorbetière jusqu’à ce que la glace soit prise mais pas trop dure. Lever les filets de bar, les couper en petites tranches et les déposer sur une assiette. Décorer de quelques fleurs de bégonia, d’un filet d’huile d’olive et déposer une boule de sorbet sur le bar.

Tartare de la Baie sur canapé

Très simple et délicieux, le tartare de la Baie : hacher finement quelques feuilles d’aster maritime, d’ail des ours et de salicornes, Ajouter de l’huile d’olive, servir sur un croûton de pain grillé.

Sushis aux éclats de la Baie

Pour ces sushis, cuire le riz comme pour des sushis japonais, ajouter vinaigre et sucre. Faire blanchir légèrement les asters et une partie des salicornes. Poser les asters sur un papier film, puis les salicornes, déposer quelques lamelles de poisson fumé. Rouler les sushis dans le film alimentaire, mettre au frais. Découper en tronçons d’un bon centimètre.